PEMBUATAN TELUR ASIN

Posted: December 3, 2008 in Usaha Bisnis
Tags: , ,

Pembuatan Telur Asin

 

Senin, 21 Januari 2008

A. Pendahuluan

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.

Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.

I. Kualitas Serta kerusakan Telur

Kualitas telur ditentukan oleh :

1.         Kualitas bagian dalam ( kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur ).

2.         Kualitas bagian luar ( bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur ).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu diruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.

Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun

serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.
II. Prinsip Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :

1) proses pendinginan;

2) proses pembungkusan kering;

3) proses pelapisan dengan minyak;

4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

B. Membuat Telur Asin
Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

1)      Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

2)      Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

3)      Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.
1. Bahan

1)      Telur bebek yang bermutu baik 30 butir

2)      Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 ½ liter

3)      Garam dapur ½ kg

4)      Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air

5)      Air bersih secukupnya
2. Alat

1)      Ember plastic

2)      Kuali tanah atau panic

3)      Kompor atau alat pemanas

4)      Alat pengaduk

5)    Stoples atau alat penyimpan telur
3. Cara Pembuatan

1)      Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).

2)      Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian Keringkan.

3)      Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

4)      Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuranbubuk bata merah dengan garam.

5)      Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.

6)      Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm.

7)      Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

8)      Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).

4. Keuntungan

1)      Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan.

2)      Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.

Catatan:

1)      Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin.

2)      Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu.

3)      Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur serta memberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai.

C. Pemasaran Telur Asin

Pengasinan telur merupakan salah satu cara penambahan umur simpan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat.   Telur asin merupakan salah satu sumber protein yang mudah didapat dan berharga relatif murah.   Telur asin sebagai bahan makanan yang telah diawetkan mempunyai daya tahan terhadap kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan telur mentah. Telur umumnya mengandung protein 13%, lemak 12%, mineral dan vitamin. Selain lebih awet telur asin juga digemari karena rasanya yang relatif lebih lezat dibandingkan telur tawar biasa.

telur-asin

Konsumen terbesar produk telur asin adalah masyarakat menengah ke bawah, karena telur asin dapat dijadikan sumber protein hewani yang murah. Sebagian besar konsumen telur asin adalah penduduk di kota-kota besar. Disamping untuk konsumen rumah tangga, konsumen lainnya yang sangat potensial adalah restoran, rumah makan, kapal-kapal laut, rumah sakit, asrama-asrama, perusahaan jasa boga dan sebagainya.

Perkembangan industri telur asin akan mendorong perkembangan peternakan itik akan berdampak kepada peningkatan pendapatan para peternak itik yang umumnya merupakan masyarakat pedesaan. Oleh karena itu, industri telur asin dapat dijadikan salah satu usaha yang dapat diandalkan untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat menengah dan bawah serta dapat mengurangi ketergantungan terhadap sumber protein mahal seperti daging.

Pusat-pusat produksi telur asin umumnya berlokasi sama dengan sentra-sentra penghasil telur itik.  Pada tahun 2004 produsen telur itik terbesar di Indonesiia adalah Provinsi Jawa Barat dengan jumlah produksi 37.447 ton diikuti dengan Provinsi Sulawesi Selatan 22.153 ton dan Provinsi Kalimantan Selatan 20.105 ton.  Di Provinsi Jawa Barat, sentra-sentra telur itik antara lain terdapat di Kabupaten Indramayu dan Cirebon.  Di Kecamatan Kapetakan, Kabupaten Cirebon yang menjadi daerah survey studi ini terdapat 95 unit usaha telur asin skala kecil dan menengah. Sedangkan di Kecamatan Losari, Kabupaten Cirebon terdapat 10 unit usaha telur asin skala kecil dan menengah. Disamping itu juga terdapat pengusaha-pengusaha telur asin yang tersebar di daerah Kabupaten Cirebon dan sekitarnya.

Gambaran tentang industri telur asin yang disajikan dalam buku lending model ini yang meliputi aspek pasar dan pemasaran, aspek produksi, aspek keuangan, aspek ekonomi dan aspek lingkungan. Dalam rangka menyebarluaskan hasil-hasil penelitian kepada masyarakat luas, maka buku pola pembiayaan telur asin ini akan ditransformasi dalam Sistem Informasi Terpadu Pengembangan Usaha Kecil (SI-PUK) yang bisa diakses melalui website Bank Indonesia.

D. Kesimpulan

Mempelajari dunia agribisnis dapat memberi wawasan yang luas mengenai peluang – peluang apa saja yang dapat dimanfaatkan dimasa depan Hal tersebut karena agribisnis merupakan sector yang menguntungkan bagi banyak pihak. Dunia agri tidak hanya identik dengan pertanian, namun juga peternakan, industri besar, maupun industri kecil seperti industri rumah tangga.

Penjualan telur asin merupakan kegiatan industri yang bisa dilakukan oleh industri atas, menengah, maupun industri rumah tangga. Penjualan telur asin memiliki memiliki banyak manfaat bagi berbagai kalangan. Perusahaan yang menjual telur asin memberi motivasi dan harapan bagi para peternak itik atau maupun bebek untuk mengembangkan usaha tersebut. karena itu, industri telur asin dapat dijadikan salah satu usaha yang dapat diandalkan untuk meningkatkan kesejahteraan rakyat menengah dan bawah serta dapat mengurangi ketergantungan terhadap sumber protein mahal seperti daging, dan susu berprotein ( L-Men, Susu Kedelai, dll ).

Selain itu, pengasinan telur merupakan salah satu cara penambahan umur simpan telur yang umum dilakukan oleh masyarakat.   Telur asin merupakan salah satu sumber protein yang mudah didapat dan berharga relatif murah.   Telur asin sebagai bahan makanan yang telah diawetkan mempunyai daya tahan terhadap kerusakan yang lebih tinggi dibandingkan telur mentah. Telur umumnya mengandung protein 13%, lemak 12%, mineral dan vitamin. Selain lebih awet telur asin juga digemari karena rasanya yang relatif lebih lezat dibandingkan telur tawar biasa.

E. Daftar Pustaka

http://www.budidayatelur.co.id

http://www.atanitokyo.blogspot.com

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s